มาเรียน Innovative Thai Culinary Workshop กับเชฟอรรถพล ถังทอง ณ Le Meridien Bangkok

เมื่อ 16.08.12 ที่ผ่านมา Le Meridien Bangkok ได้จัด Innovative Thai Culinary Workshop กับเชฟอรรถพล ถังทอง
เพื่อให้ผู้ได้เข้าเรียนมีโอกาสปรุงอาหารแนว Molecular Gastronomy และสนุกสนานไปกับการแข่งทำอาหาร ณ ห้อง Grand Atelier โรงแรม Le Meridien Bangkok

เราเริ่มบ่ายวันนั้นกันที่ Bamboo Chic Bar ค่ะ ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าเป็นบาร์สไตล์เก๋ๆ ตกแต่งแนวโมเดิร์นเอเชี่ยน
ให้กลิ่นอายของความหรูหรา แต่ยังรู้สึกกันเอง สามารถนั่งดื่มกับเพื่อนได้อย่างสบายๆ

ค็อกเทลที่นี่ ก็เช่นเดียวกับบรยากาศและชื่อ จะเน้นเครื่องดื่มที่มีกลิ่ยอายเอเชีย
อย่าง Signature Cocktail ที่นี่ ก็จะใช้เบสเป็น ZATO หรือสาโท = สาเกไทยนั่นเอง = )
โดยมีตัวเด่นคือ MOZATO หรือ Mojito ที่เข้า ZATO รสดีทีเดียวค่ะ ดื่มเพลินๆ

อาหารที่ Bamboo Chic Bar นี้ ก็จะเป็นแบบ Robata-yaki หรืออาหารเสียบไม้ย่างนานาชนิด
เริ่มต้นที่ไม้ละ 35บาท ++  หรือจะเป็นเซ็ตก็มีนะคะ ถ้าสนใจ ท้ายบล็อกมีรูปประกอบค่ะ = )

หลังดื่มกันเพลินๆ อาหารว่างรับรองก็พร้อมแล้วค่ะ
บางส่วนจะเป็นอาหารที่เราจะทำกันนั้นวันนั้น เช่น เมี่ยงคำไข่คาเวียร์..
เป็นการประยุกต์เมี่ยงคำดั้งเดิม โดยใส่มาในโคนกรวยถ่านไม้ปิดทองเปลว
รับประทานกับน้ำจิ้มเมี่ยงคำ ที่ถูกจำแลงให้อยู่ในรูปเม็ดคาเวียร์ หรือที่เรียกว่า Spherification

เทปันยากิ ผัดไทยกุ้ง ใช้เส้น 3 ชนิดค่ะ เส้นอุด้ง เส้นโซบะ และเส้นหมี่ฮกเกี้ยน
รสชาติเข้าเนื้อดีทีเดียว เห็นจัดมาแบบนี้แล้วนึกถึง Panda Express ชะมัด

หม้อน้อยน่ารัก ( จนอยากขอซื้อกลับบ้าน) นี้คือ มากุโระ เทริยากิ แนมด้วยส้มตำผลไม้ค่ะ
มากุโระ หรือปลาทูน่า seared ( ไม่อยากใช้คำว่าจี่ ขออภัย (-“- )) มาได้อย่างกำลังพอดีกินจริงๆ ค่ะ สีสวยมาก..

อันนี้เป็นเมอแรงค์สามัญค่ะ

คู่กับช็อคโกแลตที่ใส่ Freeze Dried Strawberries

เมื่อได้เวลา ก็ขอเชิญสู่ห้อง Grand Atelier กันค่ะ = )
Grand Atelier เป็นห้องจัดงานที่ให้ความรู้สึก”อลัง” ได้โดยไม่ต้องพยายามอะไรมาก แค่เพดานที่สูงโล่งโปร่งถึง 8 เมตร
กอปรกับช่อแชนเดอเลียแนวโมเดิร์น ก็ให้ความรู้สึกที่เรียบหรูอยู่ในตัวแล้วค่ะ

อุปกรณ์ทำครัวก็จัดไว้อย่างเพียบพร้อมมาก มีทั้งวัสดุ อุปกรณ์ วัตถุดิบนานา เลือกกันไม่ถูกเลยทีเดียว

โอ๊ะๆๆๆ เนื้อสัตว์ในห่อสูญญากาศ.. ใครเคยดู Top Chef ยกมือขึ้น \(‘ ‘ )

อุ๊ย.. มีเข็มฉีดยาด้วย (o_O )

ภาชนะก็จัดมาให้เพียบบบบ ไม่แพ้อุปกรณ์อื่นๆ เลยค่ะ.. ถูกใจมาก..
จัดจานให้สวย ก็ต้องเลือกภาชนะสวยๆด้วยเนอะ = )

บรรดาเครื่องปรุงรส และน้ำมันทั้งหลายค่ะ เลือกกันไม่ถูกเลยทีเดียว..

อู.. มา.. มิ๊..

ได้ลองชิมเกลือฮาวาย Alaea Hawaiian Sea Salt ด้วย ต้องเรียกว่าเค็มนัวๆ ไม่เค็มลิ้นขาดค่ะ มีหวานเร้นอยู่แผ่วๆ

“น้ำมัน” เป็นเครื่องชูกลิ่นและรสที่ดีมากเลยค่ะ
อย่าง Chorizo (sausage) oil มีกลิ่นที่เข้มข้นมาก ใส่ไม่ต้องเยอะ ช่วยเพิ่มความ”ลึก” ของอาหารได้เป็นอย่างดี

เริ่ม Molecular กันล่ะ..
เบสิกของ Molecular gastronomy ที่พบเห็นกันบ่อยมากคือ Spherification หรือการทำให้เป็นเม็ดค่ะ เรียกเก๋ๆ ก็เรียกเป็น “คาเวียร์” =)
เกิดจากการนำของเหลวที่มีส่วนผสมของ sodium alginate หยดลงไปใน calcium chloride หรือ calcium carbonate
ก็จะได้ออกมาเป็นเม็ดกลมๆ ข้างในยังเป็นน้ำๆ คล้ายๆ ไข่ปลาแซลมอน 

ซ้าย : เครื่อง Thermal immersion circulator สำหรับเวลาทำ sous-vide
ขวา : เครื่อง Gastrovac เป็นเครื่องปรุงอาหารในภาวะสูญญากาศค่ะ.. อันนี้ลืมเล่นแฮะ เสียดายจัง (>_< )

เมื่อดูอุปกรณ์วัตถุดิบต่างๆ นานา ที่ให้มาจนถ้วนถี่แล้ว
ก็มาถึงรายการเรียน และการแข่งกันในวันนี้ค่ะ มีการหัก 1 คะแนน ต่อ 1 นาทีที่เกินมาด้วย โหดจัง (>_< )
ก่อนอื่นมาเรียนกันก่อนค่ะ โดยเชฟอรรถพลจะสาธิตเมนูแรก ได้แก่ Perfect Umami Tom Saab Broth ให้ชมกัน..

คุณโบว์ เจ้าหน้าที่ของ Le Meridien และพิธีกรคนสวยในงานค่ะ

เริ่มจากใส่น้ำซุปต้มแซ่บลงใน Siphon Coffee Maker
ตามด้วยส่วนผสมอื่นๆ ที่ขาดไม่ได้คือสาหร่ายคมบุและปลาแห้ง = )

เพียงไม่นานตามกลไกของกาลักน้ำ.. รสชาติความอร่อยก็จะถูกดึงจากวัตถุดิบต่างๆ รวมกันอยู่ในน้ำซุป..

สีอ่อนจางแบบนี้ แต่ขอบอกว่ารสชาติเข้มข้นมากค่ะ มีความลึกที่ได้จากรสอุมามิ และความหอมโล่งชื่นจากตะไคร้..
รสเผ็ดแผ่วๆ ของพริกช่วยเตะลิ้นให้สะดุ้งตอนท้ายได้ดีจริงๆ

ต่อมาเป็นการสาธิตการทำคาเวียร์กะทิ
วิธีทำก็อย่างที่ได้กล่าวไปข้างต้น คือเป็นการนำกะทิผสมให้เข้ากับ sodium alginate แล้วหยดลงไปใน calcium chloride หรือ calcium carbonate

 

มาดามตวง ให้เกียรติมาเป็นลูกมือ และเป็นพิธีกรร่วมอีกท่าน..

ส่วนผสมของเกลือ มะกอกดำ ที่เอาไว้ปักกรวยเมี่ยงคำ..

ต่อด้วยการ sear ทูน่า เพื่อนำมาทำ Injection Tuna.. ปัก ปัก ปักซอส..

เวลากิน เล็งซ้านเล็งขวา หามุมหลบอยู่นานค่ะ
เพราะมันต้องกินพร้อมดูด.. แหะแหะ

ไวน์ขาว ไวน์แดง มีเสิร์ฟตลอดงานค่ะ

เนื่องจากวันนั้นฝนตก รถติด เกิดความล่าช้าหลายประการ จึงทำให้เวลาไม่พอ
ถึงต้องจบการสาธิตแต่เพียงเท่านี้ ขอให้เริ่มแข่งขันได้ ต้องทำ Appetizer 1 จาน สลัด 1 จาน และ อาหารหลัก 1 จาน
แบ่งกลุ่มตามนี้ คุณว่านน้ำอยู่กลุ่ม Lemongrass นะครับ ให้เวลา 60 นาที ปรี๊ดๆๆๆ เริ่มได้..

ห๊ะ..

ทีแรกนึกว่าให้มาเรียน( ตามเชฟสอน )สวยๆ
แล้วก็แข่ง( ตามเชฟบอก )สวยๆ พอเป็นพิธี.. อะไรกันนี่ ให้แข่งกันจริงๆ เหรอ จริงจังเลยเหรอ!!!
อั๊ยย่ะ!!! ทำอะไรดีล่ะเนี่ย..
หลังจากวุ่นวายกับการแบ่งว่าใครจะทำอะไร ว่านก็เลยบอกว่า เอางี้ ว่านทำยำละกัน แล้วก็โกยล่ะค่า.. เดี๋ยวเวลาไม่พอ..
ในหัวblank มาก นึกแต่ว่าทำพล่ากุ้งละกัน แต่เตาย่างไม่มี ไม่เป็นไร ประยุกต์เอา..
กริลกุ้งก่อนเลย..

เห็นกลุ่มอื่นเค้า sous-vide กัน.. ห่อเนื้อน้อยลองล่องในกระแสธารา..

ตัดฉากความโกลาหลมาอย่างรวดเร็ว ( ตอนนั้นตื่นตระหนกกันมาก 555 ) รู้สึกซึ้งถึงความรู้สึกผู้เข้าแข่งกัน Top Chef กันอย่างถึงแก่น..
สรุปว่าด้วยความตื่นตระหนกดังกล่าว.. กลุ่มว่านทำเสร็จเร็วเกิ้นค่ะ เวลาเหลือเฟือ เลยทำอย่างที่ 4 ด้วย น้าน.. มีข่ม ทำเป็นเชฟกระทะเหล็กไปได้..

อย่างแรกโดยการสร้างสรรค์ของน้องบุ๊ง คุณป๊อปและคุณแหวนจากหนังสือ Dazzle..

อันนี้ของว่าน พล่ากุ้งทับทิมกรอบค่ะ จำชื่อได้ เพราะเป็นคนตั้งเอง 555
ทับทิมกรอบที่ว่าคือน้ำทับทิมคาเวียร์ ที่เห็นเป็นเม็ดกลมๆ รอบๆ รองด้วยแอปเปิ้ลเขียว ตะไคร้
จานสำเร็จมีหอมเจียวเป็นฝอยเบ้อเร่อกองข้างบนด้วยนะคะ มัวแต่วุ่นจนลืมถ่าย มีแต่รูปรวมตอนท้าย..
เสียดายไม่มีผักจำพวกผักสลัดมารองเลยค่ะ อาหารเลยดูแบนไปหน่อย..

อันนี้จานหลัก.. ฝีมือ Do is on the Way

เขียงหั่นผักเอาไปหั่นเนื้อ เขียงหั่นเนื้อเอามาหั่นผัก.. สนุกสนานและมั่วไปหมด.. 555

แอบถ่ายสภาพหลังสงครามกลุ่มอื่นมาค่ะ อิอิ ( กลุ่มตัวเองก็ไม่แพ้กันหรอก )

ต่อไปได้เวลาชิม.. ของกลุ่มต่างๆ ค่ะ เริ่มจากกลุ่มแรก กลุ่ม Chilli

กลุ่ม Lemongrass ของเรา.. 

ต่อมากลุ่ม Ginger.. กลุ่มนี้ 4 อย่างเหมือนกัน

แต่ละกลุ่มมาพรีเซนต์ว่าอาหารกลุ่มตัวเองมีอะไร ใช้เทคนิกอะไรบ้าง

กลุ่มว่าน ว่านเป็นคนพรีเซนต์ค่ะ แต่ละคนเจอไมค์แล้วเดินหนีกันหมด (>_< )
ขอบใจรูปจากน้องบุ๊งนะจ๊ะ

ได้เวลาชิมเพื่อตัดสินแล้ว.. อ๊ายย..

แล้วก็ได้ลองชิมของกลุ่มอื่นกันด้วย
จากการชิมแล้ว เนื้อที่ผ่านการ sous-vide กับไม่ได้ sous-vide มีความนุ่มผิดกันจริงๆค่ะ
ถ้าไม่กินเปรียบเทียบกันจะๆ เลยก็อาจจะไม่ทราบนะคะนี่..

ผลปรากฎว่ากลุ่มที่ชนะคือกลุ่ม Ginger ค่า
เฮ……………………………. XD ขอแสดงความยินดีด้วย..
จากนั้นก็เป็นพิธีมอบประกาศนียบัตรค่ะ

แล้วก็.. มื้อเย็น = )
เป็นหลากหลายเมนู Robata-yaki จาก Bamboo Chic Bar

เอ้า ดื่มฉลองให้กับตัวเองกันหน่อย XD

ก็เป็นอันจบมื้อทั้งการเรียน การแข่งขัน และมื้ออาหารที่สนุกสนานเกินคาด
สำหรับคนที่สนใจ ก็สามารถรวมกลุ่มกัน 10 ท่านขึ้นไป เพื่อมาเรียนทำอาหาร และแข่งกันสนุกๆ พร้อมอาหารตบท้ายแบบนี้ได้นะคะ
โดยสนนราคาต่อท่านจะอยู่ที่ 2,000 หรือ2,500 บาท แล้วแต่ว่าจะเลือกทำอาหารกี่รายการค่ะ
ว่านว่าก็เหมาะสำหรับจัดเป็นกิจกรรมสนุกๆ ระหว่างพนักงานบริษัทกันเอง หรือเป็นกิจกรรมเสริมหลังการประชุมที่เคร่งเครียด
หรือเลี้ยงปีใหม่สำหรับสมาชิกลูกบ้านทั้งหลายนะคะ
ใครสนใจ ติดต่อสอบถามรายละเอียดได้ที่ 02-232-8888 หรืออีเมล์ fbadmin.lmbkk@lemeridien.com ค่ะ

ขอบคุณที่ติดตามกัน พบกันใหม่บล็อกหน้าค่ะ ยังมีอะไรสนุกๆ รออยู่อีกเยอะนะคะ (^^ )b